Este mismo reglamento define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a estos productos. El objetivo principal es dotarse de una herramienta eficaz para hacer frente a las eventuales situaciones de peligro para la salud pública que pueden surgir en cualquier parte del proceso de producción o distribución de los alimentos.Un buen sistema de trazabilidad alimentaria permite tener detallado el historial completo de un producto para, en caso de que se dé cualquier problema, se pueda lograr una respuesta inmediata, como sacar de la circulación todos los productos del mismo lote.Se trata de minimizar los riesgos de una crisis alimentaria. Pero, además, este sistema está llamado a convertirse en una pieza clave en los trabajos de las empresas de logística de la alimentación por otras razones: La trazabilidad proporciona información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión, por ejemplo, de stocks señala un documento del Centro Español de Logística (CEL), institución que destaca así la importancia estratégica que supone esto en la mejora de los procesos logísticos. El CEL ha analizado este asunto en un estudio que ha llevado a cabo a través del Grupo de Trabajo en Trazabilidad Alimentaria y cuyas conclusiones se recogen en el tercer volumen de Los Cuadernos del CEL. Este documento se presenta el próximo 17 de marzo en el marco del I Foro de la Trazabilidad, organizado por AECOC, en la Fira de Barcelona. El CEL acompaña su estudio con la elaboración de un Decálogo para la implantación de un sistema que garantice la trazabilidad.Pero la introducción de todas estas nuevas prácticas implica una compleja revisión de los procesos internos que emplean estas compañías, amén de la introducción de nuevas tecnologías y una mayor coordinación entre todas las partes que integran el proceso.Grupo de trabajoEl control de la trazabilidad se inicia en el origen, en la producción primaria de los alimentos, donde agricultores y ganaderos tendrán que recoger toda la información posible sobre los productos que van a recorrer la cadena. Los métodos de recogida de datos han de ser lo más homogéneos posibles para que no se pierdan datos al pasar a los posteriores eslabones de esta cadena.Una vez el producto ha llegado al almacén, es necesario un completo registro de los datos de los alimentos y materias primas almacenadas. El almacenamiento puede ser muy distinto en función de su naturaleza: palés, granel, contenedores y, por tanto, también se requerirá una identificación distinta. Un asunto sobre el que se hace especial hincapié es en el de la mezcla de lotes.En todos los eslabones se requerirá que el producto esté convenientemente identificado y etiquetado, para que quien lo reciba sepa en todo momento en manos de quien ha estado antes de llegar a las suyas. Las empresas transportistas están obligadas a detallar el recorrido del producto y en qué condiciones se ha hecho éste.Todo esto genera costes añadidos a la actividad de las empresas logísticas, costes que tienen que asumir en el contexto de un mercado fuertemente competitivo. Sin embargo, para Javier Serna, consultor jefe en Cataluña de la división logística de la consultora Atos Origin, la cuestión no es tanto la inversión como el retorno que la empresa sea capaz de conseguir: La empresa tiene que decidir si afronta una estrategia defensiva o una estrategia de valor, creando nuevos atributos de seguridad y certeza sobre sus marcas y servicios, explica Serna. Es decir, se trata de crear un valor añadido, un factor cualitativo que distinga a la empresa de su competencia y que permita repercutir parte de los costes que exigen los cambios en la trazabilidad sobre el cliente. O, en palabras del propio Serna, la inversión entendida como una oportunidad competitiva.La consultora Atos Origin ha creado un modelo de valor añadido en trazabilidad para sus clientes. Entendemos que el objetivo de la normativa no es mejorar los procesos logísticos, pero creemos que es una buena ocasión para revisarlos en profundidad, explica el consultor, que define identificación de mercancía, registro de datos y mejora tecnológicas como bases del modelo.ImplantaciónEn general, cabe destacar dos aspectos fundamentales en la implantación de esta nueva normativa europea. Por un lado, tenemos lo que significa trazabilidad para los consumidores: la protección de su salud. Por otro lado, lo que significa para las empresas logísticas.Este último es un significado, asimismo, doble. La trazabilidad supone inversión en adquisición de nuevas tecnologías, mayores tiempos en registro y almacenaje de datos y la revisión completa de procesos que llevan implantados. Pero también significa oportunidad de mejorar y oportunidad de hacer negocio.Hacer ver que la reducción de incertidumbre ante las crisis alimentarias es un valor añadido al producto es un reto más que se añade a los muchos que tendrán que afrontar las compañías implicadas en su adaptación a la directiva CE 178/2002.A día de hoy, y según el criterio del consultor jefe de Atos Origin en Barcelona, aún son muy pocas las empresas capaces de cumplir íntegramente con la regulación, pero para él resulta indudable que, pese al retraso de España en la adopción de esta normativa, los esfuerzos están dando sus frutos.